酱油

 酱油  为我国烹调中不可缺少的调味品，各地均有生产，名品甚多。原料、用水、制作、风味各有特色。酱油酿造，分天然与人工两种发酵方法，名品则绝大部分采用天然发酵，其时间由数月至一年，故能充分使原料中的蛋白质转化、分解，产生多量谷氨酸，而形成独特鲜味。此法虽周期较长，原料消耗大，出品率低，但产品质量优良，特色显著。原料为黄豆、黑豆、小麦、糯米、面粉绍不一，其加工过程基本为原料处理(包括选料、粉碎、浸润、蒸煮、冷却等)，制作曲霉，接种，使曲雷于原料中充分繁殖，依靠曲霉分泌的酵素，今原料淀粉糖化、蛋白质分解，此阶段在缸、池中进行，借日晒夜露，定期翻动、搅拌，增加酶液循环，加速各种成分分解，促进高级醇的生成。然后经压榨、出油、浓缩、冷却、过滤、装瓶而为成品。产品皆色泽红褐，浓稠发亮，滋味纯厚，醉香浓郁，成甜适度，久不变质，富含氨基酸态氮、还原糖、有机酸、醇醋等，营养丰富。