厦门炒面线

大多数人可能听都没听过，但是这确实是最具招牌的厦门菜，绝对厦门制造，很少有外地人吃过，那是因为制作的困难程度非一般炒面可比，关键在炸面线和炒的功夫上，稍不注意就会炒得太硬或太烂。炒面线在过去（现在仍然）是在婚宴上必定有的。双全酒家，在文化宫肯德基下面，原来有很大的店面，可惜现在一楼只有一间店面，门口在卖烧烤果汁之类的，其它一楼的店面都租给卖衣服的，真有些英雄气短的感觉，没落的厦门老字号代表之一，主店在2楼，趁这家店还没有倒闭之前赶紧去尝尝看。 炒面线为厦门独特名菜，系原全福楼、双全酒家所创。烹制的方法是：选用上等面线（有些地方也叫线面）放在七成热的油锅里炸至赤黄色，捞上盘后用开水烫去油腻待用，以瘦肉、冬笋、香菇、蒜苗为配料，切成丝炒过，和以扁鱼、虾沥，酌加绍兴酒，然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。厦门炒面线面线为福建省的名食，而炒面线更是厦门市独具特色的传统食品。炒面线，技巧很高，弄不好，炒糊炒焦则完全失其风味；若能掌握好火候，炒得的面线，不仅柔韧爽口，而且香甜鲜美，回味悠长。炒面线的面线要求颇高，不仅要用优质面粉，而且要求用人工制作。机械制出的面线不够柔韧，炒制出来，风味不好。炒面线所用的瘦猪肉，最好取自50公斤重的菜猪，猪只过大，其肉丝过粗，食来味道不佳。所用香菇宜用花菇或冬菇。所用猪油宜用板油，忌用猪杂油。制作方法 加工炒制可分为三步。第一步是炸面线。500克面线约需油1公斤，实耗100克左右。猪油、花生油皆可。当油锅烧至七分热(刚要冒烟)时，将面线分成小把，陆续放进去炸制，用中火炸至七八分熟时，用漏勺轻轻翻一下，再炸至赤黄色时捞出装盘。第二步准备配料：将鲜虾(最好是狗虾，无狗虾时，其它红虾、白虾、斑虾亦可)剥壳，取虾肉155克，切为小片；鱼(最好是加吉鱼、枪鱼、马加鱼，也可用鲈鱼、过鱼、黄花鱼代替)剜骨取鱼肉200克切为小片；瘦猪肉150克切丝；笋150克、香菇25克水发切丝；红萝卜、花仁豆等菜料也切为丝；鳊鱼适量，过油后研碎为末。第三步为烹炒，锅中放适量生油和葱头丝炒成葱头油，随后放进肉丝、鱼片、虾肉等配料和适量酱油味精，炒两分钟左右，加适量虾汤，滚沸后下适量味精。与此同时将炸好的面线在另一开水锅里氽一下，去碱质，捞出后放进滚沸的虾汤内(注意与其它配料隔开)，轻轻翻动几下，再将研碎的鳊鱼撒在配料上，盖锅焖一二分钟。出锅时，将面线翻拌几下上盘，面线在下，配料淋盖在上，无论是形是色，还是味道，都别具一格。以上用料比较讲究，如条件不具备，面线也可用普通的，不如鱼、肉、鳊鱼也可，吃起来味道也不错。