宫廷菜

中国历代帝王宫廷御膳房制做的风味菜肴。据史书记载，开始于夏朝，有“淮夷贡鱼”之说。商朝奴隶主为了满足自己的食欲，在宫中食前方丈，罗致珍羞，陈篑八簋，味列九鼎。这种奢侈盛宴，一直延续到清代。从周朝开始，宫中便设有专门为王室服务的膳食机构。周王常在宫中设宴，款待各路诸侯、大臣，或自己享用。历代帝王宫廷都设有庞大的“御膳房”。有大批名厨掌灶，制做各种风味菜肴，其品种和口味四季有别，用料非常精细。特别是唐宋和明清时期，随着生产的发展，烹调技术也不断提高，宫中设宴频繁，名菜云集，珍羞齐全，宴会规模巨大。到了清朝，出现了“满汉全席”，使我国宫廷菜发展到顶峰。清朝末年，宫廷风味特色的名菜、名点多达二三百种。著名的菜肴有燕窝庆字口蘑肥鸡、燕窝贺字三鲜鸡子、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年字锅烧鸭子，还有凤凰趴窝、乌龙吐珠、蛤蟆鲍鱼、罗汉大虾、怀胎桂鱼、金鱼鸭掌等。名点有豌豆黄、芸豆卷、肉末烧饼、小窝头、千层糕等。目前，北京经营宫廷风味菜肴的有仿膳饭庄和听鹂馆餐厅等。宫廷菜原料名贵，调料齐全，选料严格，讲究华丽，技艺精湛，制做精细，是我国烹饪技术的精华，是中国菜的杰出代表。