传统菜

由历史上沿传下来的菜肴。这些菜在选料、加工、切配、烹调、装盘（盆、碗）等方面都有特定的操作规程；在色泽、质地、口味、造型等方面都有具体要求。传统菜主要指：1、代代相传的菜。如麻婆豆腐、太白鸭子、东坡肉、宫保鸡丁以及谭家菜的黄焖鱼翅、清汤燕菜。2、由当地特产形成的菜肴。如西湖醋鱼、龙井虾仁、清蒸武昌鱼、冰糖湘莲、北京烤鸭、无锡脆鳝等。3、当地风俗习惯形成的传统菜肴。如回、蒙、满族的涮羊肉、爆肚、烤羊肉，朝鲜族的烧狗肉等。这些菜都是前人长期实践经验的结晶，是祖国的文化遗产。