河南菜

简称豫菜。具有河南地方风味的菜肴。历史悠久。夏商两代的都城皆在河南省境内。《左传，昭公四年》载：“夏启有钧台之享”。杜预注：“河南阳翟县南有钧台坡，盖启享诸侯于此”。这是我国有文字记载的最早的宴会。商朝开国宰相伊尹出生于今河南伊川、嵩县之间，耕于今开封莘口村，“擅割烹”，“善均五味”，被后人推崇为烹调始祖。周朝在洛阳建都之后，饮食制度已初步建成。北宋时，国都汴梁（开封）有上百家著名的饮食店，其中有“南食店”（苏浙风味）、“北食店”（山东风味）、“川饭店”（四川风味）等。这些饭馆不但白天业务繁忙，而且还开设夜市和早市。于是在京城的大街小巷里，酒楼、食品店、饭馆、茶肆比比皆是，小吃摊蜂攒蚁聚，出现了历史上空前的兴旺景象。著名的北宋宫廷画家山东人张择端的《清明上河图》，就生动而真实地描绘了当时汴京沿汴河自“虹桥”到水东门内外的生活面貌和酒楼、饭馆繁荣的情况。孟元老的《东京梦华录》上形容汴梁是“集四海之珍奇，皆归市易”，“会寰区之异味，悉在庖厨”。这说明，在北宋时河南菜已形成了色、香、味、养、形、器六美俱全的完整体系。它包括了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜。经过历代厨师、食客和广大群众的研究、挖掘、继承和创新，现在豫菜已发展到6000余种，烹调方法也有60余种。菜肴特点是鲜香清淡，四季分明，造型典雅，质味适中。烹必适度，不久火，不过火，恰到好处；调必匀和，无奇味，无殊味。著名菜肴有糖醋软熘鲤鱼焙面、玉珠双珍、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡、桂花皮丝、拔丝疙瘩、扒猴头、烧臆子、麻腐海参、道口烧鸡等。