安徽菜

简称徽菜。具有安徽地方风味的菜肴。由徽州、沿江、沿淮三个地区风味菜构成。徽州（今歙县）菜肴又称皖南菜，起源于黄山麓下徽州一带，后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也就随之转移到了屯溪，并得到了进一步的发展。徽菜选料朴实，以烹制山珍野味而著称，擅长烧、炖、蒸等，讲究火工，芡大油重，以火腿佐味、冰糖提鲜，朴素实惠，善于保持原汁原味。主要名菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡等上百种。沿江菜以芜湖、安庆及巢湖地区为代表，后传到合肥地区，以烹制河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，突出烟熏，并有红烧、清蒸特技。口味讲究酥嫩、鲜醇、清爽、浓香等。名菜有毛峰熏鲥鱼、清香砂焐鸡、熏鸭等。沿淮菜由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，善用香菜和辣椒配色、调味，一般菜咸中带辣，汤汁口重色浓，质朴、酥脆、咸鲜、爽口。名菜有奶汁肥王鱼、葡萄鱼、香炸琵琶虾等。