官府菜

封建王朝文武官员家中的独特风味菜肴。在封建社会中，文武百官都极其讲究饮宴，比吃比喝。他们不惜重金聘请名厨，以示家富，光宗耀祖。因此，也创造了许多传世的烹调技艺和名菜。唐朝穆宗时，丞相段文昌对饮食很有研究。他府中的女厨师膳祖曾在段府掌厨40年，带出名徒9人，做出很多风味菜肴，均由段文昌及其子段成式编为菜谱传世。唐朝韦巨源，官拜尚书令时，曾在家中举行过“烧尾宴”，宴请皇帝，并把那次“烧尾宴”的菜点记录成书，即《食谱》流传至今。清朝时，各王爷府、各部首脑，彼此宴请，更是盛况空前。名为家宴，实比正式官宴规模还大，饭菜还好。据反映这方面情况的《清季一个京官的生活》一书载：“饮宴在京官生活中几无虚日。每月有一半以上都饮宴。”到民国初年，此风不减。本世纪20、30年代，京华最出名的官府菜有军界的“段家菜”、银行界的“任家菜”、财政界的“王家菜”。这些“私家名厨，实胜于饭馆”。中华人民共和国成立前仍然存在的官府菜，只有谭家菜和康乐餐馆了。谭家菜是清末民初官僚谭宗浚父子创始的，已有近百年的历史。它以广东风味为主，共有菜肴100余种，其中海味菜最著名，代表菜有黄焖鱼翅、清汤燕菜、蚝油鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡、麻蓉包等。谭家菜的特点是甜咸适口，南北皆宜，菜肴软烂，讲究原汁本味，很少用味精等调味品，适合老年人享用。康乐餐馆的名菜有过桥面、麻酱腰花、香菇肉饼、汽锅鸡、鸡汤鱼卷等。