长寿蹄膀

长寿蹄膀-简介   
    长寿蹄膀创意由来：有一道改良的“叫化鸡”要用到一种自制酱，这种酱不放鳗鱼干和陈醋，后来试着用这种酱做鱼头，感觉口味不够丰富，加入一些优质鳗鱼干后提香效果特别好，又加入陈醋是因为鱼头比较腥，陈醋可以起到祛腥的作用而且还特别开胃，效果不错。后来想到做肉类，首先推出的是“剁椒蹄膀”，只是把蹄膀加剁椒酱蒸熟上桌，食客反映口味不错，但是新意不够，后来根据食客建议加入面条和萝卜干，无论是口味还是做法都比较新颖，深受食客喜欢。
   顾客甲点评：此菜用面条和蹄膀搭配使菜品产生新的风格特色，比较有创意；建议把煮好的面条入油炸香，再加萝卜丝翻炒，这样成菜口味会更香。
　顾客乙点评：此菜用的剁椒酱实为酸辣味，但口感太咸，建议增加2千克红椒粒，可以中和咸味，同时增加酱的色泽；另外，陈醋会使酱的颜色变深，最好减至50克。

长寿蹄膀-原料   
   主料：猪蹄膀1250克，面条250克，萧山萝卜干50克，红椒片100克，海带丝5克。
　调料：长城干红250克，自制剁椒酱15克，生姜30克，香葱30克，盐5克，味精3克。

                                
　　

长寿蹄膀-做法   
     做法：1、将蹄膀上的毛处理干净，去骨，入开水大火氽水1分钟捞出；萧山萝卜干切成丝备用。
                2、将处理好的蹄膀加干红、生姜、香葱腌渍1小时；红椒片加盐、味精腌渍30分钟备用(腌渍过的红椒片更入味，而且比较符合当地食客的口味)。
                3、将腌好的蹄膀改成0．5厘米的厚片加入自制剁椒酱上笼大火蒸1小时取出入盘中间。
                4、面条煮熟加入萧山萝卜丝、海带丝拌匀围边，放上腌好的红椒片即可。

长寿蹄膀-味型   
　 味型：干红香味突出。

长寿蹄膀-自制剁椒酱原料   
     原料：百年辣酱2500克，鳗鱼干250克，姜100克，蒜100克，洋葱末100克，香辣油500克，陈醋150克，野山椒200克，色拉油500克，盐10 克，白糖8克，鸡精5克，味精5克，白胡椒粉6克。

长寿蹄膀-自制剁椒酱做法   
     做法：先将鳗鱼干、姜、蒜、野山椒剁成末待用；将鳗鱼干分别下烧至五成热的色拉油中中火炸至金黄色捞出待用；锅留底油下生姜末、洋葱末，炒香后加鳗鱼干．蒜末、野山椒末炒香下香辣油、百年辣酱，小火熬15分钟加入陈醋再熬5分钟加盐、白糖、鸡精、味精、白胡椒粉调味即成。