云南菜

简称滇菜。具有云南地方风味的菜肴。以昆明市的菜为代表。历史悠久，名菜众多。滇菜是由三个地区菜组成的，即滇东北地区，因接近内地，与四川接壤，受川菜影响较深。滇西和滇西南地区，因与西藏毗邻，少数民族较多，其烹调方法受藏族、回族、寺院菜影响，形成了各少数民族的名菜名点，如清真菜、傣味、白族菜、纳西族菜点等。滇南地区，因有铁路与越南相通，交通方便，城市人口猛增，饮食业非常兴旺，已形成滇味菜。有名的菜点是：过桥米线、汽锅鸡、石屏烧豆腐、鸡丝草芽等。昆明市菜集中了全省各民族烹调技法的精华，吸收了川鲁菜的高超技艺，充分发挥了滇菜用料广泛、鲜美时新、品种多变的特点，形成了滇菜的代表菜。滇菜擅长蒸、炸、卤、炖、烤、腌、冻、舂等技法，以山珍、水鲜见长。口味鲜嫩清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味、酥、脆、■、糯，重油醇厚，■而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。调味料丰富，有辣椒、胡椒、花椒、芫荽、葱、姜、蒜、甜酱油等，故菜肴甜咸适口，酱香醇厚，滋味鲜美。云南各民族的名菜，有汉族的生炸肉、回族的牛干巴、腊鹅、白族的乳扇、彝族的乳饼、傣族的喃咪、拉祜族的血炸、藏族的琵琶肉等。滇菜的风味菜有：酸辣大头鱼、酸辣螺黄、金竹棕包白鱼酸汤、红油麻辣鲜笋、煮酸笋、牛撤皮、冷碟糖醋排骨、冰糖核桃仁等。