食品贮藏中的物理变化

食品在贮藏中，由于外界温湿度的变化以及由于包装、堆码、运输等工作不善使食品在形态、组织结构和重量等方面发生非品质性的变化，称为食品贮藏中的物理变化。物理变化的形式主要有：蒸发、发汗、溶化、潮解、干缩结块、老化等。 （一）水分蒸发。食品水分蒸发的类型，一是表皮蒸发，二是气孔蒸发。大部分果蔬类食品的表面具有角质层那样的不透性表皮组织，所以用表皮蒸发较少，多为气孔蒸发。水分蒸发的强弱受到温度、湿度、气流、气压等环境条件影响，其中以温度影响最大，温度越高，水分蒸发越快。蒸发的结果是果品蔬菜鲜度下降，重量减轻，芳香逐渐消失，出现萎蔫等。故低温贮藏可以适当延缓水分蒸发。 （二）发汗。食品发汗是由于食品在贮藏中的湿度过高或由于库内外温差过大的条件下引起表面结露的现象。如从冰箱拿出苹果，表面立即出现些水珠。发汗对食品贮藏很不利，不仅增加食品水分，而且随着水汽的凝聚将空气中的微生物带入食品，因而降低食品贮藏性。 （三）受潮、溶化与干缩结块。当空气中湿度较大时，食品易受潮而溶化，当空气中湿度降低时，食品水分散失而发生干缩和结块。食糖、食盐、糖果等都是易受潮、易溶化食品。食品溶化必须具有水溶性和吸湿性。食品的溶化与空气中湿度大小有关，相对湿度越大，易溶性食品越易吸湿而溶化。气温升高，食品的吸湿点就会降低，也会加速食品吸湿溶化。所以对于易溶性食品，要掌握食品的吸湿点，保持贮藏环境干燥，防止溶化。 （四）淀分老化。淀粉老化是指淀粉在高温（60～70℃）下与水形成淀粉糊后，当温度降低时失去均匀结构而发生的凝沉现象。淀粉老化后，会使淀粉糊的粘性降低，风味改变，食感发硬，消化率降低，对淀粉类食品（如面包、糕点等）的质量有影响。 影响淀粉老化的主要因素有温度、含水量和pH值。①温度：一般淀粉在60℃时使开始糊化，糊化淀粉在60℃以上不会引起老化。原因是淀粉处于高温下不能进行氢结合，故不易老化。淀粉在冰冻以下的低温时，淀粉因固定，分子间不能产生聚合，因而也不会老化。室温在0～10℃淀粉易老化。②水分：淀粉的老化是由于α—化淀粉分子之间通过氢键彼此进行聚合而引起的。当淀粉含水量在10％以下的干燥状态，淀粉分子几乎不能够移动，也就不易老化。如饼干含水分低，不会因淀粉老化风味降低。淀粉的含水量在30～60％时，老化速度最快，但水分更高时，因淀粉分子在低浓度的状态，分子间聚合机会小，不易老化。③ pH值：老化现象是由于淀粉之间的氢键结合所致。故pH值领域是否利于氢键结合，直接关系淀粉老化的难易。当pH值在碱性时，OH离子浓度高，促进淀粉的水合，α—化的淀粉就是稳定，不易老化。当pH值在酸性时，也不利氢离子键结合，也不易老化，但食品的pH值范围一般多在中性或微碱性，故最容易引起老化。