厦门白米醋

白米醋是福建省的名牌产品，它保持传统特殊生产工艺，以糯米加白曲，经过发酵成为醋母基，然后添进白米酒进行天然发酵，酿成纯净的产品。 白米醋是烹饪菜肴的常备调味食料，还可药用，二十多年来，一直是国际市场热销货，深受五大洲二十六个国家和地区的欢迎。（附） 一、原料配方： 1.天然醋酸菌培养基（米醋母）。 上等糯米50公斤，白曲2公斤，红曲150克。 2.酿醋。（除米醋母作培养基可连续使用一年后，退化时再补充外）每缸酿醋只用46°白酒7公斤。 二、操作规程： 1.米醋母：把糯米放入清水浸透十■小时后，洗净捞出放在竹箩里滴干，然后入蒸料桶蒸煮1515分钟后，先进行一次检查，如发现米还不熟透，水份不足，应再浇喷适量水份，继续蒸煮，一般在20分钟后就煮成熟米饭。熟饭取出摊放在竹筛上，吹凉冷却到35～37℃时，将预先粉碎过的白曲、红曲渗入翻拌均匀，即放入大缸糖化三天，需加40～50℃温水50～60公斤及品温控制在40℃，每天捣拌二次，接着品温下降至30℃，转入酒精发酵阶段，期间为9天，每天搅拌一次，待沉淀后就不再搅拌。经过1～2个月，即成为米醋母。 2.酿醋：把每缸米醋母作为酿醋培养基（米醋母可连续使用一年，到退化后再换新。）。每批酿醋灌入46℃白酒7公斤，配渗（寒季72～76℃、暑季40～45℃）温水23公斤（如白酒度数高或低，可按此比例折算和温水计算共30公斤），灌后进行搅拌。三天后如果缸面没有浮上一层白膜的醋衣，就是还未发酵，应再行搅拌捣均发酵。发酵后，米醋母会逐渐沉淀，米醋液浮升在上面。酿造期达一个月，即可用锡管或橡胶管抽出上面米醋液，每缸可抽出27.5公斤左右。经过加热杀菌，然后用细滤巾过滤，沉淀澄清，便是成品—白米醋。