商芝肉

陕西商洛地区名菜之一。以色泽红润，质地软嫩，清香沁脾，耐人回味而著称。 商芝肉的主料是商芝，又名蕨菜，是一种可供食的野蔬。其形如小儿拳，紫色而肥。俗称拳头菜或拳芽菜。《诗·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”我国大部山区有生长，唯陕西商洛产的叫商芝。此菜一般清明节前后采摘，经过蒸煮，加工成干菜，贮存供全年食用。 商芝肉的主要做法是：将带皮猪肉洗净，煮六成熟时捞出，在肉皮上抹一层蜜，涂一点醋，下油锅炸成金黄色，捞进汤锅里泡软，捞出切片，将肉皮朝下排放在蒸碗里；另把商芝煮软捞出放在空碗里，加适量精盐、酱油、猪油，抓匀后浇到肉碗里；再舀一小碗鸡汤，加精盐、绍酒、酱油也浇进肉碗里，最后放姜片、葱段、八角上笼蒸熟，而后拣去残调料扣在汤盘里。把原汁倒在汤勺里，兑入些鸡汤烧开，放入葱、姜、味精、鸡蛋皮（切成象眼块），淋芝麻油，浇进汤盘里，趁热上桌。