北京牛肉干

制作精细，具有多种风味，如果子牛肉干，有葡萄、桔子香味；辣椒牛肉干，略带香辣味；五香牛肉干，香味浓郁；蠔油牛肉干，有鲜美滋味。都为佐餐佳品。（附） 原料配料：1.果汁牛肉干：每百公斤生肉，需用精盐1.5公斤，酱油9公斤，白糖 7公斤，桔子2公斤，姜半公斤，葡萄酒1公斤。 2.五香牛肉干：每百公斤生肉用精盐1.8公斤，酱油9.5公斤，白糖4.5公斤，白酒0.8公斤，花椒100克，茴香100克，大料150克，桂皮200克，甘草100克，丁香50克，桔子1公斤，姜半公斤。 3.椒牛肉干：与五香牛肉不同，另加辣椒面1公斤。 4.咖哩牛肉干：生肉100公斤，需用精盐1.5公斤，酱油9公斤，白糖7公斤，白酒半公斤，咖哩1公斤，桔子1公斤，花生油0.8公斤，葱1公斤，姜900克，蒜900克。 5.蠔油牛肉干：百公斤生肉，需用■油800克，精盐1.5公斤，酱油9公斤，白糖6.5公斤，白酒800克，桔子 1公斤，姜半公斤。 加工方法： 选择牛肉后腿，全瘦肉，切成一、五寸左右的长方块，用凉水泡尽血水，下锅沸煮去沫，等熟透后捞出，切成四分见方肉丁，加原汤和一切佐料炒干，另把白糖、酒炒成极薄的糖稀，倒入牛肉干内炒匀出锅（如系咖哩牛肉干，要把咖哩用油和葱蒜炒香加入），最后再放入烤炉内烘干，晾至二十四小时，即为成品。