北京冬菜

为北方地区一种腌制菜，以北京地区出名，故名。以大白菜等为原料，由每年霜降前至小雪为加工期。菜金黄色，有香甜味，为荤素炒菜及做汤的原料。（附） 原料配料： 大白菜、大蒜、精盐。 制作方法： 每百斤大白菜平均出菜坯7.5至8公斤，每五十公斤菜坯配蒜泥10公斤（将红皮大蒜去皮后轧碎，即为蒜泥）。精盐6.25公斤，调拌均匀，即行装坛。如作天然货，需六个月；如烤制，十五天即成冬菜。 将大白菜绿帮叶去掉，菜疙瘩切去，用刀一切两开，划成细条，切成小斜方块，撒在席上晒干。 将冬菜坯调配均匀，装入坛，口上用两层纸封，放在屋内，然后用炉火烤制。这种烤法，是将坛堆在屋内周围，在屋内中央挖一个炉洞，套一个烧煤球或大硬煤的炉，炉口用一大铁锅悬在炉火不远处。约烤制四、五天，看到坛口上冒出沫都干了，即可停火出屋。将冬菜倒在木槽内，用木掀拌匀，即可装坛以备食用。