芽菜

是四川省宜宾地区的著名土特产。是一种叶用芥菜腌制品，每年冬至春节期间加工。具有独特的香气，呈黑色，味鲜美。由于芽菜完全是利用叶柄和叶脉制作，粗纤维含量较多。（附） 原料配料： 鲜青菜，每五十公斤经整理白芽菜需盐6—7公斤，红糖10—12公斤，花椒375克，八角125克，山奈75克。（调料研粉） 制作方法： 一、整理：将鲜青菜晾干（每五十公斤晾干至五公斤左右），将叶片的肉质部分扯掉，另作他用。只留叶柄及较粗的叶脉部分，这部分称之为白芽菜。 二、搓揉：将白芽菜两次搓揉腌制。第一次加盐3.5—4公斤，而后充分搓揉，2—3天后翻转一次，以利排出菜水。第二次■盐2.5—3公斤，再搓揉经腌2—3天再翻转一次。白芽菜已成盐坯。 三、浇糖：每五十公斤盐坯加红糖10—12公斤，先将糖加水加热溶化，熬煮到起丝为止，再将盐坯铺开，一层菜一层糖堆积起来。第二天翻拌一次，将流出的糖水再浇在菜上，如此反复4—6次。 四、装坛：将浇过糖的白芽菜按比例与香料粉充分拌和均匀装坛。装坛时，菜要装紧，不留空隙。装满后再用撕扯下的千叶片（最好先用盐腌晒干后使用）扎口。封口要严密，置于室内存放两个月后即成。