安溪铁观音品质形成的生化原理初探
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1993年12月荣获福建省茶叶学会第三届青年学术研讨会优秀论文二等奖。 铁观音是茶中极品。铁观音优良品质的形成关键在于初制工艺。一定成熟度的鲜叶原料是形成铁观音独特风味的物质基础。铁观音色泽的形成是以多酚类化合物的酶促或非酶促氧化以及叶绿素的降解为主要物质基础的。萜烯类芳香物质的形成是铁观音香气形成的主要途径，橙花叔醇、吲哚等香气成份在铁观音香气中占主导地位。铁观音鲜爽、醇厚、甘喉、具观音韵的滋味风格是多种呈味物质之间相互协调的最终体现。铁观音特有的做青工序是形成铁观音独特风味的关键工序。单 位 福建省安溪县茶业委员会地 址 福建省安溪县茶业委员会 研究人 蔡建明 邮编362400电话（0595）3232068