的烹调技巧-蒸

蛋品可以烹制出许许多多风味独特的菜看，比如说，鸡蛋就可蒸、可炒、可煎、可炸、可卤等等。 先说“蒸”。从口味上分，有咸、甜两类菜品。咸的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”两类。“蒸蛋清”一般叫做琼山豆腐，蒸法与“蒸全蛋”的大体相同。“蒸全蛋”有蒸净蛋的，也有配副料的，所配副料可与蛋液一起蒸熟，诸如鱼片、肉片、粉丝、虾米、珧柱、猪脑、禾虫等。也可以先把蛋液蒸熟，然后烹熟副料，铺盖在蒸好的蛋品上，这种蒸法造型别致，副料突出，尤其适于名贵原料为副料的菜看，如燕窝、虾仁、珧柱等。如“金粟虾仁蒸滑蛋”就是一道创新菜