剔鸡肉技巧

1．鸡腿肉的剔取（1）将鸡胸朝外，背向里侧放在菜案上；先用刀从鸡的颈根至尾部，沿脊椎骨划破表皮。（2）再把鸡胸朝上，脊背朝下置于菜案上，在鸡的两只大腿凹处（即鸡腿与胸脯相连的肉皮）各划一刀，使腿肉与脊骨脱离。（3）把腿根前部贴近脊骨处凹档内的“腰窝肉”（形似栗子，故又称“栗子肉”，脊背两侧各有一块）暴露出来。（4）然后用刀顺着凹势划一刀，用刀按住鸡骨（刀位在栗子肉凹处），左手拿着鸡腿，顺着刚划过的刀口拉下鸡腿（要皮肉相连）。然后将鸡翻转，用同样方法剔下另一条鸡腿。（5）将拉下的鸡腿外侧朝下平放在菜案上，用