笋干菜

笋干菜-余姚笋干菜    余姚笋干菜，是用当地产的竹笋与雪里蕻菜作为原料制作的传统土特产品。
    余姚北濒杭州湾、钱塘江，冲击成三北平原，土质咸带碱性，深厚、松软、滋润，加上气候温和，雨量充沛，特别适宜雪里蕻生长。余姚一带种植的大都叫九头雪里蕻菜，又叫弯头雪菜，叶色浓绿，形如锯齿，耐严寒，能在雪里生长。一般入冬种植，次年3月收获并进行腌制加工。古人有《雪里蕻》诗赞道：“年畦嫩绿压霜华，春韭秋菘未足夸。别有一番风味好，瓮头上日蓄访农家。”余姚南部为四明山区，漫山遍野竹林茂密，盛产竹笋，味鲜而肉嫩。

    余姚笋干菜制作已有悠久历史。100多年前在上海等地已很有名气。笋干菜制作时间十分短暂，但贮存时间较长。每年阳春三月，余姚人是把买来的雪里蕻先行晒瘪、洗净，一株株地悬挂在竹竿或绳子上晾干，再把它堆叠起来，待原先碧绿的雪里蕻转变成嫩黄色。这是余姚人腌菜的一大奥妙所在，也是日后的干菜味道是否鲜美的关键一着。一般堆叠二至三天，雪里蕻就变成嫩黄色了。到那时，就把菜切成一寸来长，先放到一盆中，撒上适量的盐。揉菜出滷汁，放入洗干净的缸中压实，接着再揉一盆放入缸中，再压出滷汁。如此反复，直至把菜全部入缸压实，然后压上一块大石头。待腌上十天半月，遇上一个上好的晴天，就把家中所有的一切竹制匾席一类凡可用于曝晒的家什统统洗净，用来晒菜。将腌好的菜微微挤干，又不可太干，太干了会失去原汁鲜味。一般在无云或少云的天气可以一天把菜晒干，约把菜晒至干而不酥不脆为止。

   余姚人大多还把它精制成笋干菜，待春笋上市，人们即把又白又嫩的春笋切成薄片，煮熟，再取出干菜，放人锅中与笋片拌和，重新烧煮，让鲜美的笋汁渗入到本已极鲜美的干菜之中，然后出锅曝晒，晒至干燥，仍以不酥不脆为度，然后装入缸内密封，不漏气。因为加入了笋，因此称之为笋干菜。笋干菜既有菜味，又有笋味，原汁的清香阵阵撩人，真可使人垂涎欲滴。

   余姚笋干菜具有色泽黄亮、香气浓郁、鲜嫩可口、保存持久、携带方便等特点，并含有多种氨基酸及纤维素。笋干菜吃法很多，可制作多种富有特色的菜肴。如泡汤、清蒸、烧鱼、炖鸡、炖鸭，煮豆腐，荤素皆宜，久食不嫌，并具有开胃助消化去疲劳之功效。尤其是由笋干菜烤肉，看上去油汪汪，吃起来不觉得滑腻，且具有特殊浓香，鲜爽可口，后味无穷,风味独特，无可替代。尤其在夏日里大汗淋漓之时，用笋干菜泡汤代茶，可以解渴．又可提神，远胜于任何高档的饮料。怪不得余姚人有句口头禅：“三天不喝干菜汤，脚梗有点酸汪汪。”据说，当年周恩来总理到杭州来，总是吩咐厨师准备一碗他非常喜爱的具有宁波风味的菜肴——笋干菜烤肉。

    余姚笋干菜以大批量生产加工已有70多年历史了。1926年有位在上海经商的余姚人叫商培良，他根据家乡特制的笋干菜加工方法，在余姚城候青门独资创办“余姚唯一特产制造厂”，专门生产“唯一”牌笋干菜。新中国成立后，该厂并入余姚酿造厂，“唯一”牌笋干菜生产获得进一步发展，年产数百吨，畅销全国各地及美国、新加坡以及香港等国家和地区，深受人们的喜爱。余姚笋干菜由于选料讲究，工艺精细、品质优良，曾获商业部名优质产品奖和浙江省优质产品奖，一直是宁波著名的土特产品之一。
    大概是现今的人对生猛海鲜吃腻了的缘故，对“干菜”之类的蔬菜一下子兴味剧增起来。许多原本上不了台面的家常菜，今已纷纷进入了宾馆的宴席，客人们也居然吃得津津有味。