冷冻法

又称冷冻贮藏法、冻藏法、冻结贮藏法。冷冻的含义包括冷却和冻结。即将食品置于—18℃以下的低温中，使体内绝大部分水达到冻结状态，然后进行保藏。食品在冻结室冻结，冷藏库中冷藏，最重要的是使食品保持低温，并使体内绝大部分水分呈冻结状态。鱼、肉、禽、蛋、水果和蔬菜等新鲜食品的冻结点（冻结开始的温度）一般在—0.5—0.25℃之间，其共晶点（冻结结束的温度）是在—60℃；食品冷冻一般选择在冻结点以下—5℃、—10℃、—15℃的低温，也可在共晶点以下—65℃、—70℃、—75℃的超低温条件下进行冻结和保藏。但超低温冻结需要冷冻机能力大，运营费用高，故除了高级食品外，一般采用—18—-25℃的低温进行冻结。 冻结物体内水分被冻结的数值，称为冻结率，根据冻结率的高低，分为半冻结品或全冻结品；全冻结品有利于食品作较长时间的贮藏。