湖南菜

简称湘菜。具有湖南地方风味菜肴。以长沙菜为主要代表。早在2000多年前的西汉时期，长沙一带就能用禽、兽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法制做各种款式的佳肴。经过长期的发展，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜。湘江流域的菜，以长沙、湘潭、衡阳为中心，制做精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲究实惠，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒见长。煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香、汤清如镜，腊则柔韧不腻、咸香可口，蒸则色泽红润、软嫩鲜香。名菜有东安子鸡、麻辣子鸡、冰糖湘莲、砂锅炖狗肉、鸭掌汤泡肚等。洞庭湖区的菜，以常德、益阳、岳阳地区为中心，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是菜色重、芡大、油厚、咸辣、香软。岳阳菜以烹制鱼菜驰名于世，现用各种鱼类烹制的名菜有90多种，如红烧鱼翅、松鼠桂鱼、怀胎鲫鱼、红烧乌龟、清蒸水鱼等。湘西菜，以怀化、大庸、吉首为中心，擅长制做山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味偏重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。名菜有腊味合蒸、重阳寒菌、红烧寒菌、吉首酸肉、红烧全狗、油辣冬笋尖、板粟烧菜心等，具有鲜嫩、脆辣、香咸、微甜的特点。