脂类的消化

在消化液的作用下，食物中的脂类变为简单形式的过程。脂类包括脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇酯等）。在口腔中，经过牙的咬切和研磨等咀嚼活动，进行物理消化，由大块变为小块，仅改变其物理性状。有人认为：在舌根部轮廓乳头下方，有一种腺体分泌舌脂肪酶。咀嚼可刺激其分泌，与食物一起进入胃内，它不易被胃酶破坏，可在1～2小时内使甘油三酯水解成脂肪酸和甘油二酯。有人估计约有30％脂肪在胃中被舌脂肪酶水解。在胃中继续进行物理消化，胃液中仅含很少量的脂肪酶，它的最适pH6.3 ～7.0，成人胃液中因有胃酸，pH为1～2，所以此酶的消化分解作用很弱。婴儿吸用乳汁，其中脂肪呈乳化状态，胃液的酸度还较低，脂肪可有少量分解。脂肪食物进入十二指肠，胆汁中的胆盐、磷脂和胆固醇形成一种微细的颗粒，称为胆汁盐微团，可将脂肪分散形成细小的乳胶体，使胰脂肪酶作用的表面积大大增加，胆汁可增强胰脂肪酶的活性，将脂肪分解成脂肪酸和甘油二酯或甘油一酯。胰液还含有分解磷脂、胆固醇酯的酶类。胆汁盐微团还可促进脂肪消化产物通过肠黏膜细胞，进入淋巴或血液中。