脱涩原理
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柿果内除含有柔细胞外，还含有一种特殊的细胞一—单宁细胞，其原生质里含有很多单宁(C：‘H，09)物质，因其具有收敛性，所以让人感到有涩味。脱涩的作用就是将柿果细胞中的单宁物质出可溶状态变为不可溶状态、当其不溶于唾液时，人就感觉不到涩味。也就完成了脱涩。其中的单宁物质既没有消失．也没有减少。
现在所用的各种脱涩方法中，不外两种作用机理： 种是直接脱涩。利用乙醇、乙醛、石灰水、食盐等化学物质，使其渗进单宁细胞中，直接与单宁物质反应产生沉淀，从而脱涩。另一种是间接脱涩。让柿子处于水、二氧化碳、乙烯气体之中，在密闭情况下，当环境中氧气被呼吸作用消耗掉之后，柿子就会进行无氧呼吸，产生二氧化碳、乙醛、乙醇、丙闲等物质，而乙醛、乙醇与单宁物质反应产生沉淀，从而脱涩。
现在所用的各种脱涩方法中，不外两种作用机理： 种是直接脱涩。利用乙醇、乙醛、石灰水、食盐等化学物质，使其渗进单宁细胞中，直接与单宁物质反应产生沉淀，从而脱涩。另一种是间接脱涩。让柿子处于水、二氧化碳、乙烯气体之中，在密闭情况下，当环境中氧气被呼吸作用消耗掉之后，柿子就会进行无氧呼吸，产生二氧化碳、乙醛、乙醇、丙闲等物质，而乙醛、乙醇与单宁物质反应产生沉淀，从而脱涩。