刻花

是烹调特种刀技，亦称雕刻法。把原料加工成立体的形象，而后平面浮雕和镂空图案或花边，使菜肴成为绚丽多彩、栩栩如生的花、鸟、鱼、虫、兽、山水及楼阁亭台等艺术形象。这种烹饪刻花（食品雕刻），除用来装饰、点缀宴会台面、美化餐厅环境，活跃气氛外，还可用来增添菜肴色彩，诱人食欲，给人以艺术享受，可为宴会，特别是高级宴请所不可缺少的一个内容。 刻花的原料较广泛，主要用瓜、薯、果以及块根等蔬菜。如马铃薯、凉薯、白薯、山芋、红苕、西瓜、冬瓜、南瓜、黄瓜、甜瓜、西葫芦、苹果、黄梨、荸荠、甘蔗、大头菜、萝卜、苤蓝等，还有用咸蛋、松花蛋、鹅蛋、鸡蛋、鱼头等。 刻花大体分为削刀、刻刀两大类刀具。运用削刀法和刻刀法，使原料达到充分的表现，成为一种烹饪艺术珍品。