鱼扇

徽菜。色银红，软嫩清脆，酸甜。因鱼皮收缩，形如折扇张开，故名。（附） ①原料：净桂鱼肉200克，去皮荸养50克，鸡蛋清1个，熟猪油500克（约耗60克），水发木耳、酱油、小葱丝、姜丝、大蒜瓣、醋、绍酒、精盐、白糖、湿淀粉各适量。 ②作法：蒜切片，荸荠切小圆片戳一小圆孔。鱼肉坡刀成片，加盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好。每片鱼靠皮处贴片荸荠做扇轴。熟猪油旺火烧五成热，鱼片逐一下锅，成折扇形，沥油；白糖、醋、酱油、湿淀粉、绍酒，加水一百克调卤汁；熟猪油烧五成热，下葱、姜、蒜片略煸，下木耳、卤汁烧至微开，下鱼片，锅，轻滑盘中即成。