菊花鱼

徽菜。形似菊花朵朵，色彩素丽大方，鱼肉鲜嫩，故名。（附） ①原料：桂鱼或鲤鱼一条约750克，猪肥膘肉100克，水发冬菇、熟火腿、绍酒各15克，熟笋25克，鸡蛋2个，小葱、姜片、香菜、精盐、湿淀粉、味精各适量，鸡清汤200克，熟猪油50克。 ②作法：鱼剔取净肉，同肥膘肉、冬菇、笋先切绿豆丁，加二个鸡清、湿淀粉、味精、盐拌匀搅上劲，做成直径一寸、三分厚中间微凹的“菊花形鱼坯”，放涂油盘内；火腿切末撒鱼坯周围。鸡蛋黄蒸熟塌碎，放“鱼坯”中心做花蕊；鱼头、尾开水烫，放碗内，加绍酒、味精、盐、葱、姜、鸡清汤，同“鱼坯”上笼蒸二十分钟，取出；鱼头、尾摆大长腰盘两头，中间摆“菊花形鱼坯”，香菜镶周围。蒸鱼汤汁入炒锅烧开，湿淀粉勾薄芡，浇鱼上即成。