鱼露

一种水产调味品。以小杂鱼等为原料腌制、发酵，再经加工提炼而成。加工过程一般如下： （1）盐渍发酵，视加工的小杂鱼种类、鲜度、气温等条件，用盐量为鱼体重的25—35％，鱼和盐搅拌均匀后，倒入水池中，使之发酵。鱼体中的蛋白质经、胨、多肽、二酞等分解过程，分解成氨基酸。同时通过控制发酵温度和用盐量，抑制腐败微生物的分解。 （2）提取鱼露，将充分发酵的腌鱼，水加热煮沸，去除杂质，即成鱼露。含有人体所需的各种氨基酸 （如苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸）以及无机盐磷、镁、钙，碘等。质量良好的鱼露，一般呈橙黄色或棕红色，味鲜美，没有苦、涩等异味，澄清透明，酸碱度pH5.0—6.0，食盐含量不高于27克／100毫升，氨基酸态氮含量1.0克／1000毫升以上。味道鲜美，营养丰富，食用方便，可代替部分酱油，节约粮食。我国沿海地区均产。