怎样做扒菜？

【author】： 【summary】：扒菜，是我国烹调的主要技法之一，多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同，又有红扒、白扒、奶油扒、鸡油扒之分，因其操作过程不同，又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。红扒，要先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸。炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火扒透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。另一种是将原料加工成一定形态后，摆入盘中。入笼蒸扒，然后再浇上烹好的扒汁。扒菜的特点是汁芡略大，口味香醇，色味双绝，形态美观。