福建菜

简称闽菜。具有福建地方风味的菜肴。由福州菜、闽南菜、闽西菜组成。以福州菜为代表，起源于福州附近的闽候县。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，有“无汤不行”之说，汤鲜味美，汤种多样，具有传统特色，并善于用红糟作配料，有煎糟、红糟、拉糟、醉糟等多种多样的烹调法。传统名菜有醉糟鸡、糟汁川海蚌等，不仅糟香扑鼻，而且还有浓厚的地方色彩。闽南菜也具有清鲜淡爽的特色，并且讲究鲜醇香嫩和调料，善用甜辣，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等方面均恰到好处。如炒沙茶闷鸡块、芥辣鸡丝、东壁龙珠等菜肴，都具闽南风味，盛行于厦门、晋江、龙溪地区，波及台湾、汕头一带，名菜有桂圆红鲟、沙茶牛肉、当归牛南等。闽西菜有鲜润、浓香之特色，偏重咸、辣，多以山区特有的奇珍异品作原料，制做出如油焖石鳞、爆炒地猴、姜鸡等菜，具有浓厚的山乡色彩。总之，闽菜以烹制山珍海味而著称，选料精细，刀工严谨，讲究火候和调汤调料，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调长于炒、熘、煎、煨、蒸、炸等。口味偏重于甜酸、清淡，特别讲究汤的制做，其汤路之广，种类之多，味道之妙，可谓一大特色，素有“一汤十变”之称，在我国南方菜中独具一格。著名菜肴有佛跳墙、闽生果、葫芦鸡、蛏熘奇、桔味加吉鱼、七星鱼丸等。