山东菜

简称鲁菜。具有山东地方风味的菜肴。由济南、胶东地方菜和孔府菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安风味的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台、威海等风味的菜肴。两种地方菜，各具不同的风味特色。济南菜烹调方法擅长爆、烧、炒、炸、菜品以清鲜、脆嫩著称，以汤菜为最著名，具有鲁西地方风味，受孔府烹调技术的影响。奶汤蒲菜是济南汤菜的代表，其次还有清汤燕菜、清汤银耳、汤爆双脆，奶汤鱼翅，名菜有糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、红烧九转大肠等。胶东地方菜擅长烹制各种海鲜。主要烹调技法是爆、炸、熘、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。著名菜肴有奶汤鱼肚，油爆海螺、炸蛎黄、干蒸加吉鱼、白扒鱼翅、清蒸原壳鲍鱼、酥海带。青岛菜还掺进了西餐的特点，熔中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜有面包虾仁、梅雪争春等。孔府菜是中国著名的公馆菜，至今已有500年的历史，名目繁多，等级严格；孔府名厨世代相传，烹饪技艺十分高超，故逐步形成了独此一家的孔府菜。孔府宴会格局，在清代有满汉全席，全羊大菜、燕翅席、海参席、便席等。宴席首菜多用“当朝一品锅”，以示主人的高贵。宴席讲究时令、新鲜、名贵。选料广泛，以山珍海味到瓜菜豆腐无所不用，而且粗菜细做，细菜精做，具有浓厚的乡土风味。孔府菜的烹调方法富于变化，多以炸、烧、烤、炒、蒸为主，口味偏重醇香，十分讲究花色。山东菜是北方菜的代表，东北、华北的菜肴都受其影响。