辽宁菜

简称辽菜。具有辽宁地方风味的菜肴。以沈阳菜为代表。历史悠久。早在东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已相当高明。辽代时已出现了涮肉火锅和炙羊肉。金代时盛行全羊席，并沿袭至今。元代，蒙古人食羊之风尤盛。清代，辽宁地区的饮食习俗受到满族的影响。满族擅长养猪，喜食猪肉，民间、市肆、官府、宫廷菜多以猪肉为主料。满族进关前，沈阳是清朝的京都，宫廷菜、王府菜众多，又吸收了京、鲁、川、苏等地的烹调精华，烹调水平有很大提高，烹调方法亦独具特色。清代中叶，海参也列入烹调原料之中。沈阳民间、市肆酒楼，每逢喜庆宴会，常设三套碗、八中碗海参席，四大件、八大件通天燕翅全席，规模宏大，丰富多彩。清末民初，沈阳的三春（明湖、洞庭、鹿鸣春）、六楼（德馨、龙海等楼）、七饭店（公记、丽华、沈阳等饭店）和大连的泰华楼、群英楼、辽东饭庄等，多为京、鲁餐馆，也有本地名店。烹调技法擅长蒸、煮、烩、熘、炒、焖、烧、炸、氽等，特别是大翻勺有功力，使菜肴保持形态完美。口味注意咸辣，以咸为主，偏重油腻，色泽艳丽，脆嫩鲜香，酥烂味浓。沈阳名菜上百种，均是味美绝伦，脍炙人口。如扒熊掌、飞龙汤、三鲜鹿茸羹、美味犴鼻、清蒸大马哈鱼、白扒猴头、什景蛤蟆油等，从选料、刀工、勺工、火候到调味，都有自己的特点。