排菜

根据上菜的先后顺序，将菜肴原料按质量要求准备好，放在案板上，使临灶人员能迅速地有次序地进行烹制、上菜，称为排菜。排菜时应注意：1、必须熟悉筵席规格和上菜要求。中式筵席的上菜次序一般是冷盘、热菜、大菜、点心、饭菜、汤菜、水果。但不是一成不变的，有时也把点心夹在热菜中，或把水果放在冷盘前。如果是“燕菜汤”、“银耳汤”等名贵汤菜，或有外宾参加，为了照顾其风俗习惯，则应把汤菜放在热菜的第一道上。2、必须把优质、价贵、烹调精致的菜肴先上。如热菜中的烤鸭、鱼翅、燕菜等总是上在别的热菜前面，北方称这种上菜形式为先上“头菜”。这样可以使宾客先有一个好的印象，可以尽先品尝主菜。3、排菜时，必须注意菜肴之间色、香、味、形、器的配合，防止重复用料、重复烹调、重复口味。必须使筵席美观大方、绚丽多彩、使宾客满意。4、必须注意季节性和原料的特点。筵席上的菜要根据季节性灵活安排应时的时令菜。5、盛器必须符合菜肴形状的要求，以便临灶人员烹制后迅速装盘，按时上席。6、排菜人员必须思想集中，认真负责，并与服务员、临灶人员密切配合，互相通气，搞好协作，顺利完成排菜工作。