南京香肚

为江苏省南京名产之一，早在清光绪年间即享盛名。其外衣弹力大，不易破裂，肉色红白，口味香嫩，具有独特风味，是佐膳、下酒的佳肴。（附） 制作方法及配料： 1.将猪膀胱除去筋络肥油，每十公斤肚皮用盐一公斤，分两次擦腌。第一次用盐七百克涂擦在小肚皮的内外，放入缸中，约腌制十天后，再进行第二次擦盐，用盐三百克，涂擦后，仍放入缸中。三个月后每只小肚再用盐半两搓揉，放入蒲包悬挂，约腌制两个月以上使用。 2.将新鲜猪肉拆骨、去皮，切成蚕豆粒的块状，再用食盐、香料、硝，与肉调和腌制，约经三十分钟后，再加糖搅拌一次，待糖全部溶化，即可装入肚皮扎紧，用竹签麻绳封口，同时用针插孔，排除空气。 3.将肚挂在阳光下晒（春季约晒三、五天），待水份蒸发，外表干燥时，可移挂在通风阴凉处，经一月即成。 食时要洗刷，煮软，晾冷，用刀剖开两瓣，揭去肚皮，切成薄片即可。