类胡萝卜素

一类重要的天然色素的总称，属于类萜化合物。又称脂色素。普遍存在于动物、 高等植物 、真菌、藻类和 细菌 中的黄色、橙红色或红色的色素，主要是β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素。不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂。植物的类胡萝卜素存在于各种黄色质体或有色质体内。动物的类胡萝卜素主要是脂肪、卵黄、羽毛和鱼鳞以及虾蟹的甲壳的色素。动物的类胡萝卜素一般与蛋白质结合在一起，β-胡萝卜素是哺乳动物合成维生素A的前体，称为维生素A原。 叶绿体 内除含有 叶绿素 外也含有类胡萝卜素，类胡萝卜素能将吸收的光能传递给叶绿素a，是 光合作用 不可少的 光合色素 。类胡萝卜素是含40个碳（C 40 )的类异戊烯聚合物，即四萜化合物。类胡萝卜素是含有八个异戊二烯单位的四萜化合物，由两个二萜（C 20 ）“头对头”缩合而成。按照IUPAC-IUB暂定的命名原则，在母体名称胡萝卜素前缀以词头用来表达两端C9末端基团的特征给各种类胡萝卜素命名。类胡萝卜素可分3类：①胡萝卜素。羟类化合物，特点是溶于石油醚。多数都具有C 40 H 56 的化学实验式。②叶黄素。又称胡萝卜醇，是胡萝卜素的非酸性氧衍生物。含氧基团有羟基、酮基、醚基、环氧基和类呋喃基。③类胡萝卜素酸，胡萝卜素的羧酸衍生物，能溶于碱溶液。 类胡萝卜素是高度不饱和化合物（多烯），含有一系列共轭双键和甲基支链。色素的颜色随着共轭双键的数目而变动。共轭双键的数目越多，颜色移向红色越远。有些类胡萝卜素在工业上利用作为食物和脂肪的着色剂。 类胡萝卜素的生物合成也是按照类萜的合成模式，两个C 20 单位“头对头”缩合成为C 40 衍生物即类胡萝卜素——八氢番茄红素。但已有证据说明链孢红素或番茄红素是环化类胡萝卜素的前体。含氧的类胡萝卜素——叶黄素是通过直接引入分子氧而合成的。维生素A是无色的脂溶性类异戊二烯醇。在动物体内，β-胡萝卜素加两分子的水，断裂成为两分子的视黄醇。在暗中全反式视黄醛转变成为11顺视黄醛才能与视蛋白结合形成视紫红质，后者与暗视觉有关，故缺维生素A导致夜盲症。