胡萝卜素

一种脂溶性维生素，对热、酸、碱稳定，但易氧化，紫外线可促进氧化分解。在小肠粘膜及肝等组织中缓慢转变成维生素A，故又称维生素A原。自然界中类胡萝卜素的种类很多，由于其含β-芷香酮环的量不同，故转变成维生素A亦有多少之别。β-胡萝卜素在小肠粘膜的β-胡萝卜素-15，-15’-加氧酶作用下，可生成两分子视黄醇。由于胡萝卜素的吸收和转化不全，实际上6微克β-胡萝卜素相当于1微克维生素A。胡萝卜素的主要来源为绿叶菜和红黄色植物。它还可用作食品添加剂使食品着色，低浓度时呈橙黄色，高浓度时呈红橙色。ADI为0～5毫克／公斤。我国规定可用于果味水等，最大使用量为0.2克／公斤或100～400毫克／升。