茶素

亦叫咖啡碱，是茶中的生物碱，有可可碱、茶叶碱、黄嘌呤、腺碱等。其为白色带有丝绢光泽的针状晶体，味苦，热水大于冷水中的溶解度。用开水冲茶，茶素与茶单宁即分开；茶汤冷后发荤，叫“冷后荤”，茶素较稳定。水温超过120℃，茶素则变成气态发生升化，温度越高升华越快，一般不用太烫的开水冲茶，其道理就在于此。茶素的含量：干叶2—4％，嫩幼芽含量多，老叶含量少。茶叶采摘越早越嫩，质量也越好。大叶种茶含量较小叶种茶多。