上海火腿

分为两种，一种上海元火腿，用猪前腿加工而成，形长圆，无骨，带皮，膘肉均匀，红色，透明，咸淡适中，香美可口；另一种上海方火腿，是用猪后腿加工而成，也可用前腿代替，其形长方，味色基本同元火腿。附圆火腿加工法： 原料配料： 每百公斤原料，用粗盐8公斤，硝酸钠200克。 加工方法： 1.取下前腿，除去脚爪，将腿皮边缘修去，凡膘厚处将膘修至三分厚，即为圆腿生坯。 2.生坯送至摄氏2至3℃的冷库中，用粗盐及硝酸钠揉擦坯外表（每百公斤生坯用粗盐六公斤及硝酸钠180克），再将生坯摊开搁置约二十四小时。第二天将生坯放入盐度为12至13℃之盐卤缸中（每百公斤生坯用粗盐2公斤及硝酸钠20克，隔一天将生坯翻倒一次，共翻三、四次后，再每隔五、六天翻一次，使盐卤能透入每块生坯。腌制二十至二十五天后，待肉色全部红透取出。 8.出缸后，用温水将生坯洗一下，将大小骨头拆净，刮净皮表之毛，第二次将膘略为修剔，并修去边缘不整齐之肉膘。 4.将生坯卷成长圆形，在腿皮接缝处，均用白纱线绳缝合，并将整个生坯扎紧。在腰部扎绕约十道后烧煮。 5.生坯放入大锅，水烧至摄氏85℃左右时，将火压小，保持75℃左右即可。约经四个半小时后，煮熟出锅。 6.将煮熟圆腿送入摄氏0℃左右的冷库中，五、六小时后，即为成品。