肉类检验

根据卫生要求对肉类食品的质量进行的检验。目的是保障消费者食用安全，防止牲畜疫病传播。主要检验肉类中是否带有致病的微生物和寄生虫，是否受农药和其他有毒化学物质污染及其污染程度，是否腐败变质等。检验范围包括：新屠宰的肉尸和脏器、冷藏肉、腌腊肉制品、熟食肉品、加工的肉制罐头等。牲畜屠宰后的检验，是肉类检验的主要环节。检验过的肉类，分四种不同情况处理：（1）品质良好、适于食用的肉尸和脏器，经检验人员加盖检印，可以新鲜肉出厂销售或加工成各种肉制产品。（2）患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的肉尸和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡，可以有条件地食用，分别盖以高温、腌制、冷冻、炼食用油等戳记。（3）患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的肉尸和脏器，不能在无害处理后食用的，应炼制工业用油或骨肉粉。（4）患有烈性传染病，如炭疽、鼻疽、牛瘟等的肉尸和脏器，必须用焚烧、深埋等方法予以销毁。为了及时发现和处理屠宰后难以发现的人畜共患的传染病，并防止在屠宰过程中污染肉品，减少损失，在有条件的地方，还应在屠宰前对活畜进行检验，宰前检验中发现的病畜，根据其疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离饲养条件等，分别作以下不同处理：（1）禁宰。患有严重和烈性传染病的，必须采取不放血扑杀的办法，肉尸作工业用或销毁，不许屠宰、解体。（2）急宰。凡确认为无碍肉食卫生的一般病畜和患有一般传染病经无害处理后可以食用而有死亡危险的牲畜，应开具急宰证明，立即宰杀。（3）缓宰。经检查确认为是一般性传染病和其他疾病且有治愈希望的，或患有拟似传染病而未经确诊的应予缓宰。对肉类检验各个国家都很重视，一般都制定有关的检验规程或法规，严格执行。我国已制定的有《肉品卫生检验试行规程》、《食品卫生标准》、《食品卫生检验方法》等。