四川毛肚火锅

川菜。是四川人民喜食的一种类似北方涮羊肉一类的食品。食时，桌子中间摆上一具小巧的泥炉，里面燃木碳火，炉子上煨着一只铜锅，锅里汤汁翻滚。食者将自己喜爱的荤素菜下到锅里，片刻即食。 毛肚火肚用煮牛羊或其他肉类的浓汤，调以大料、花椒、生姜等各种香料，经过滤而成。食者可根据自己的口味，往锅内倒入一些牛油、豆豉、辣酱等调味。 毛肚火肚可涮的原料较五花八门，如牛羊脑花、羊脊髓、鳝鱼片、生鱼片、羊肉片、猪肉片、肝片、腰片丸子和“毛肚”（羊的千层肚）。还有大白菜、豆腐、粉丝、豌豆苗、青蒜等。 毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。成都的毛肚火肚如上所述，是泥炉小铜锅，互不相识的人不共食；重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味。 毛肚火锅主要原料：牛毛肚二百五十克、牛肝一百克、牛腰一百克、黄牛背柳肉一百五十克、牛脊髓一百克；辅料：味精一克、葱二百五十克、青蒜苗二百五十克、鲜菜一公斤、麻油二十五克；制汤原料：牛肉汤一点二五公斤、熟牛油二百克、辣椒粉四百克、绍酒十五克、姜末五十克、花椒十六克、精盐十克、豆豉四十克、醪糟汁一百克、郫县豆瓣一百二十五克。制作要领：①将各种原料洗净，牛肚切成约五分宽的片，用凉水漂起；肝、腰、肉均片成又薄又大的片；葱、蒜苗切成二寸长的段；鲜菜撕成长片。②炒锅置中火上，下牛油六十克烧至六成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣粉、花椒炒香，再加入牛肉汤煮沸，盛入沙锅内，置旺火上，放入绍酒、豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，成为火锅卤汁。③将火锅卤汁烧沸上桌，把脊髓先下入火锅里，其它荤素菜片分别盛于小盘中，与精盐，牛油同时上桌，各种原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。每食者备味碟一个，内放芝麻油和味精，供蘸食用。精心烹调的毛肚火锅，原料多样，味重麻辣，汤汁浓醇，别具风味。