四川资中冬菜

冬菜著名品种之一。加工历史较久。以芥菜优良品种为原料。加工精细，食盐要焙炒。成品色泽金黄，有光泽，并有清香味。（附） 原料配料： 采用“稀节巴齐头黄”芥菜品种，嫩脆、鲜香。每五十公斤萎尖菜需用焙炒过的盐6.25—6.5公斤。菜皮及老菜，每五十公斤用盐5公斤。 制作方法： 1.晾菜：从根部划开不断，在菜架至少晾3—4周。约每五十公斤鲜菜晾干后为7.5—8.5公斤，其中萎尖菜约2.5—3.5公斤；二菜及菜皮约1公斤；老菜约4公斤。 2.炒盐：用锅将盐曝火焙炒，除去盐中卤水，减去苦味，促使菜尖加速转色。 3.搓揉：每五十公斤菜尖加焙炒过的盐6.25—6.5公斤，在盆内充分揉搓，上囤压紧。第二天再取出搓揉一次，再上囤压紧，沥除盐菜水。经过10—15天后即可装坛。 4.装坛：将上囤冬菜刨出直接装坛，每层要用木杵压紧，装满后坛口用腌后的老菜扎紧，再加一层塑料布捆扎，置露天处，日晒一夏。晒后即可搬入室内贮存，使其继续后熟。经二、三个月后，可清口一次，添加新冬菜，装满压紧不留空隙，经再晒后收入室内，可贮存三年。