浙江咸肉

为浙江省的特产之一。因产地在长江以南，亦称南肉。相传宋康王南渡时，宗泽家乡（义乌）制成咸肉劳军，又名“家乡肉”。产于金华专区各县，以义乌产量多、质量好。其制法如下： 先将白肉去头尾，开片，剥去板油及碎肉油脂，在白肉里外擦盐，盐内加少量白硝，用盐后过一夜再加盐。待三、四天后继续加盐，平叠堆放，一批压一批，正中间既不能凸出，也不能凹进，要使盐卤不流出。每片肉中间都要有盐卤，室内温度适当，如遇气候变化，须及时翻堆加盐，使肉堆内温度正常，腌制时间约二十天至二十五天即成。腌好后放置咸肉池或缸，灌入卤水，可以保持品质不变、颜色红润、不生虫、不发黄生腐。灌卤后应经常检查卤水是否保持澄清，咸肉是否已全部浸到。 咸肉的规格分连片（半斤肉无头尾）、段头（去头尾无后腿）、香腿（指潮咸腿）等三种，均以细皮白肉无异味者为佳。