四川火腿

产于四川达县，与其它火腿腌制略有不同之处。（附） 原料配料： 百公斤鲜猪腿，花盐13.5公斤，土硝300克。 加工方法： 1.整形：将后腿，去掉金钱骨，并将腿尖上脊骨平劈去一半，另一半留在腿上，凸骨完全劈平，然后将金钱骨处大动脉管内余血挤出，劈骨时不得伤及腿肉和里面的筒子骨扣省骨。再把四周薄肉皮及过多的肥肉修去成为竹叶头形，使腿样美观整齐， 2.排血：将修好的腿，皮面向上，肉面向下，平放案板上，百公斤鲜腿用盐一公斤半，均匀撒于皮面，以小木块（或橡胶擦）用力搓擦，约一百五十次，使肉皮发热，毛眼张大，盐质渗入肉内；再将腿翻转，肉面向上，全部擦上盐，堆放一旁。经过十五小时后，肉内水分及余血即可大量排出。 3.腌制：将排血后的腿，再皮面向上，平放板上，撒上盐，以小木块用量搓擦，其方法与前相同。然后再将腿翻转，肉面向上，在三个关键地方（腿脚扣脊骨、中间金钱骨、腿间铲铲骨下面）各加硝少许，每百公斤鲜猪腿约125克。另用硝125克均匀加入盐内，一并平铺腿上，连同皮上擦盐（每百公斤鲜腿用盐八公斤），盐上好后，即上板叠码，两腿腿脚相对，皮面向下，肉面向上，成长方形，平行叠放板上，一层腿一层竹块，竹块放置腿尖两端及中央，每层四块，叠放十层为一堆。经过七天以后，进行翻堆，每百公斤鲜腿再加盐四公斤，内加土硝50克，仍然一层肉一层竹块堆码十五天后，再翻堆一次，每百公斤腿再加盐二公斤。经过二十天后即腌熟，将沾附的盐拍下洗晒。 4.洗晒：基本与其它火腿洗晒法相同。