四川榨菜

是四川省的特产之一，其原料俗称青菜头，亦称菱角菜、包包菜，是芥菜类中的一个变种。原产于四川涪陵县，因最初腌制用木榨压出多余水分，故称榨菜。具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。行销海外及全国。经化学分析，榨菜含有：水分65％，蛋白质5.3％，氯化钠13％，碳水化合物14％，其他维生素2.2％。（附） 原料配料： 每50公斤榨菜用青菜头160公斤，食盐8.25公斤。具体用盐标准：第一次腌制放2.25公斤，第二次放2.5公斤，进坛时放2.75公斤。配料：每五十公斤成熟菜块，需辣椒面0.8公斤，混合香料面0.9公斤，整粒花椒25克。 混合香料面的配制标准：角茴（八角）45％，姜片15％，三奈15％，朴桂8％，甘草5％，砂头（砂仁）4％，白胡椒5％，白芷3％，合计为100％，以上磨成细粉。 制作方法： 一、晾晒：先将青菜头用剥菜刀剥去根颈部的老皮，抽去硬筋，但不得伤及上部的青皮。随后根据菜头的大小长短，分别切成每块重约三百到四百克的圆形或椭圆形的菜块，再用篾丝将菜块穿成串，搭于菜架上晾晒。晒到菜块回软后，再下架入池腌制。 二、腌制：一般腌制大都利用菜池进行。先将干菜块分层下池，一层菜一层盐。每层必须踩紧，踩到菜块出汗为止。这是第一道腌制，须时七十二小时。第二道腌制，是将第一道腌制菜块利用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，用人工踩压，滤去水分，一天后再下池，仍按第一道方法分层撒盐、踩紧，须时一百二十小时。 三、修剪：经盐浸透后，再用原池盐水边淘洗、边起池、放入囤子压、滤水分一天，之后将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋。再用澄清的盐水作第三次淘洗，去净泥沙，再放入囤子，经压、滤出水分，一天后，放入香料面、辣椒面、食盐，混合搅拌均匀，即装入坛内。此道工序也称第三道腌制。 四、装坛：将腌好的菜块和配料拌匀后，分层装入坛内，每层须用木杵压紧，使块与块之间没有空隙，装满后，在坛口的菜块面上撒上少量混合配料，垫上玉米壳，再用盐菜叶紧封坛口，即可储存备用。