四川腊肉

产于四川成都一带，为我国三大腊肉之一，色、香、味兼优，食时无烟熏味和哈喇味。（附） 原料配料： 50公斤鲜猪肉，盐7—7.5公斤，土硝150克，五香粉、糖、酒等配料按照各地口味使用。 加工方法： 1.将鲜猪肉修割去头尾和猪脚，剔去骨头，按规格割成长方形块。 2.先将盐用火炒热，放凉后加入土硝、香料调拌均匀，用手一次擦于肉及肉皮上，放入缸内或池内，皮面向下，肉面向上，最后一层皮面向上，整齐平放，以装满为度，并将余盐和硝、香料放在缸或池的上层。 3.腌制二、三天即行翻缸，翻缸后再腌二、三天（冬至后立春前，可腌三天，立春后腌二天）即可出缸，用清水洗净皮肉上白沫，在肉块上端穿眼，用麻绳结套拴扣，悬挂竹竿上，搁在通空气的地方，晾干，即入烘房烘烤。 4.将晾干的肉入烘房，竹竿与肉之间均须保持一定间隔，以不相互挤压为宜。 用杠炭二十四斤，在瓦盆内点燃，放在烘房四角及中间共五处，全部烘烤时间为三十二小时。待肉坯皮干硬，内部呈酱红色，表面水汽已干即可出炕。之后，仍悬挂空气流通处，吹凉即为成品。