广东腊肉

也称广式腊肉。它是流传于广东、上海等地的一种腌制肉食。多以肋条肉为原料，加工精细，刀口整齐，色泽艳美，味道甘香，每条成品重约4两，长1.2尺左右。（附） 原料配料： 50公斤猪肉肋条，白砂糖1.9公斤，大曲酒0.75公斤，上等酱油3.1公斤，精盐1公斤，硝75克，珠油0.75公斤。 加工方法： 1.猪肋条经修割完整后，用刀切成薄条，每条重250克（烘后净重200克），长度一点二尺，末端不窄于八分。在顶端处，割一小洞，穿上麻绳，以便悬挂。用温开水洗净。 2.将配料调成卤汁入缸内，再将肋条坯放入卤汁中腌制，经八小时后捞出，依次挂于竹竿上，再移入烘房烘制。 3.烘制间，须将火盆安置在烘制木架下面地上，再将挂有潮条肉的竹竿分别挂在木架上，按次挂齐，然后用青炭燃着火盆，进行烘制。经过三小时烘制后，将每竿潮条肉（按距火力远近）上下交换位置，使潮条肉受火力均匀。经二十四小时烘制后，再依次上下交换。经三天三夜烘制，即成为烘肉。 4.在天气晴朗时，可放在日光下曝晒，到晚间收集入室挂好。晒到水分泄尽有出油现象为止。如曝晒中间遇到天阴下雨，不能等到天晴再晒，应及时进入烘房，用青炭火烘。 腊肉不宜成堆存放，只能悬挂在架上。要空气流通，使腊肉不会变质。