湖南历史类考生在报考云南大学高校专项计划时，如果在申请阶段选择不服从调剂，而在正式填报志愿时选择了服从调剂，这种情况下，如果考生的分数达到了云南大学的录取分数线但未达到所报专业的分数线，且选择了服从调剂，学校通常会根据考生的成绩和志愿情况进行专业调剂，以避免退档。然而，如果在任何阶段都选择了不服从调剂，那么当考生的分数未达到所报专业的录取线时，确实存在被退档的风险。因此，考生在填报志愿时应谨慎考虑是否选择服从调剂，以增加被录取的机会。